Antonio Civantos - Blog

ARROZ A LA ZAMORANA

No hace tanto que alguien me habló, elogiosamente, de una tapa inventada por un cocinero zamorano: “Sushi de arroz a la zamorana”. Tamaña cursilería no se refiere únicamente al engendro culinario en sí, sino a la terrible perversión del lenguaje que su nombre implica. Porque una cosa es el “sushi”, plato de la cocina japonesa que consiste en acondicionar el pescado crudo para su ingesta, y otra muy distinta el “arroz a la zamorana”. Pero así como el Gobierno llamó “desaceleración” a la terrible crisis económica que nos ha arruinado, pongo por caso, todo el mundo se cree en el derecho de manipular palabras y conceptos a su antojo. El arroz a la zamorana no es susceptible, en ningún caso, de ser cocinado como el sushi japonés. Son dos conceptos, como decimos, opuestos por el vértice. Y a cualquier engendro culinario que lleve este nombre, “Sushi de arroz a la zamorana”, debería ingresar de urgencia en el museo español de lo cursi, cuyo volumen empieza a adquirir proporciones alarmantes.
Don Dionisio Pérez Post-Thebussem, insigne periodista gaditano y escritor gastronómico, en su “Guía del buen comer español”, que data de 1929 en su primera edición, nos cuenta la historia del periodista zamorano don José Álvarez Builla, director y redactor jefe del “Correo”, que públicamente se atrevió a firmar el siguiente y decisivo manifiesto: “El mejor arroz del mundo, con perdón de los valencianos y de los milaneses, es el “arroz a la zamorana”, es decir, el que se cocina en la provincia de Zamora. Y, entre todos los de Zamora, el más selecto es el de Alcañices.
Pues bien, este plato consiste en cocer el arroz sobre un fondo elaborado a base de cebollas, nabos, perejil, orégano, oreja, pata y hocico de cerdo, chorizo, jamón y tocino. Un guiso verdaderamente explosivo que hace necesaria y urgente la presencia de un buen vino tinto. Una botella de Habla nº 4, excelente monovarietal de sirah, puede ser un digestivo tan placentero como inmejorable. Bon apetit.

Antonio Civantos