Resulta que fueron los
egipcios a quienes se les ocurrió sobrealimentar a las ocas para que tuvieran un
hígado hipergraso. Así consiguieron el fuagrás, uno de los alimentos más
exquisitos de todos los que el hombre pueda saborear. Apicio, aquel cocinero
romano, escribe acerca de la técnica de la sobrealimentación de estas aves en
su libro “De re coquinaria”. Y fue el cónsul Metello Scipio uno de los más aficionados
gourmets a conseguir de las ocas, embudo en mano, su más preciado tesoro. Al
parecer esta costumbre desapareció con la llegada de los bárbaros, nada
refinados a la hora de sentarse a la mesa. Sin embargo, la técnica se conservó
gracias a los judíos, que la asimilaron durante el tiempo que vivieron bajo la
influencia del Impero romano. Y eso que, según me dicen, el fuagrás no es un
alimento admitido, kosher, dicen ellos, en lo que respecta a sus costumbres
religiosas.
Naturalmente, han sido los franceses quienes han mantenido
la tradición del fuagrás por encima de cualquier apreciación social, tanto
moral como dietética, siendo actualmente los primeros productores y
consumidores del mundo. En lo único que los franceses no se ponen de acuerdo es
en el vino que debe acompañar al fuagrás. Hay distintas opiniones al respecto:
unos prefieren el “sauternes”, un exquisito vino dulce; otros el champán seco o
semidulce; hay quien prefiere el “chablís”, que es un vino blanco seco; y un
buen número de ellos optan por el vino tinto. Desde luego, personalmente, en el
caso de que se pudiera escoger, preferiría el “sauternes” o incluso un buen
“oporto”, aunque la opción del vino tinto de ningún modo sería nada desdeñable.
Ahora en España se lleva a cabo la batalla legal, por cuenta
de asociaciones y clubes animalistas, para prohibir la producción de fuagrás
por el método de Apicio. A decir verdad, me alegraría sinceramente que lo
consiguieran para sumarme así a las falanges de comedores clandestinos de
fuagrás. No hay más placer que transgredir ciertas normas para aumentar la
sensación de placer; no todas, claro está, pero sí las que se interponen entre
un hedonismo más o menos inocente y mi sacrosanta voluntad. No soy partidario
de la cocina moderna que se practica, un suponer, en el restaurante Mugaritz,
pero me adhiero a su causa contra el barbarismo moralista de lo políticamente
correcto. Con el tiempo se nos prohibirá freír un huevo por si el embrión
ovíparo sufre en la sartén hirviente del sacrificio. Las cazas de brujas se
sabe cómo principian pero nunca cómo terminan. Y en España han empezado por el
restaurante Mugaritz. En realidad, comenzaron cuando prohibieron al comensal
fumarse un puro tras la comida, un rito tan necesario como civilizado,
gastronómica y religiosamente hablando. Hoy día, resulta un espectáculo
bochornoso contemplar grupos de fumadores a las puertas de restaurantes, bares
y centros de trabajo, como si fueran leprosos humeantes, a la vista de otros
peatones que huyen despavoridos por si se trata de transmisores de virus. Ahora
le toca el turno al fuagrás y dentro de nada será el vino la víctima de estos moralistas
y Savonarolas que crecen como setas en otoño por todos los rincones del mundo.
No en vano ya han conseguido prohibir el fuagrás en California, Alemania,
Turquía y en una miríada más de países aterrados por su presencia. Hasta la próxima.
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