STEAK TARTAR

Cuando llegué al restaurante, una rubia prodigiosa, con un ligero vaivén de caderas, me salió al paso. Era mucho más alta que yo, una circunstancia que suele asustarme más de lo aconsejable. Sin embargo, a los cinco minutos me repuse del agravio, justo el tiempo que a la chica le llevó acomodarme en una mesa y servirme un “martini seco” de aperitivo. Al instante, empecé a ver la vida como a través de una lente mágica tintada de los más diversos colores. Pensé que la brisa marina me asaltaba con aromas de Chanel número cinco, pero era la estela astral de la rubia que se acercaba para sugerirme que eligiera los platos de mi gusto. Fue entonces cuando me fijé en que tenía los ojos azules, la nariz en ligerísimo respingo y unos labios tan gruesos y mullidos como dos almohadones rojos de un burdel veneciano. El sonido de las olas retumbaba sobre las mamparas de cristal. Le dije que tomaría un “steak tartar” acompañado de un champán rosé, casi helado, por favor. Ella me alabó el gusto con mucho encanto y coquetería y percibí que quería comentar algo sobre el steak. Al principio pensé que trataba de averiguar el nivel de tabasco que mis papilas podrían soportar, mas enseguida comprendí que su intención iba por otros caminos. En realidad, quería darme una lección magistral sobre la historia del “steak tartar”. Naturalmente, yo la dejé que se explayara en sus consideraciones. Me dijo que el plato se remonta a los tiempos de Marco Polo y su “Libro de viajes”; luego siguió por Guillaume Lavasseur Beauplan, siglo XVII, que lo celebra en “Descripción de Ucrania”; para terminar con la mención que señala la famosa novela de Julio Verne titulada “Miguel Strogoff”. La sonrisa de satisfacción intelectual que me dedicó al final de su discurso (en realidad se la había dedicado a sí misma) me convenció de que sería de mala educación advertirle que semejantes citas sólo demuestran  la afición desmedida de esos bárbaros a la carne cruda, y que no fue hasta la aparición del Diccionario Larousse Gastronómico (1938) cuando el mundo conoció la receta del verdadero “steak tartar”, una aportación originalísima del francés  Prosper Montagné, gran cocinero del hotel Quatre-Saisons de Toulouse. Esa chica me había nublado tanto los sentidos con su belleza nórdica que tampoco me atreví a poner en tela de juicio los gustos primitivos de algunos críticos a la hora de despojar a este plato de una buena parte de los condimentos que requiere, pues no se trata de comer carne cruda como los tártaros, cosacos y otras huestes del aguerrido Taras Bulba, sino la de utilizar la textura aterciopelada de la carne  (lo ideal es solomillo cortado a cuchillo) como soporte para el sabor unificado de la salsa donde se macera. Quiero decir que me callé como un buen alumno respetuoso y aplicado, sobre todo por no darle la sensación de que a toda costa quería quedar por encima de ella. Solamente, al final de la comida, me atreví a preguntarle, con todo mi respeto y candor de niño bueno, si había alguna posibilidad de que ella y yo jugáramos una partida de bridge. Me respondió que todo dependía del límite de las apuestas. Así que nos pusimos de acuerdo y fijamos el día y la hora del encuentro. Estoy seguro de que será la partida de mi vida. Y, posiblemente, mi ruina.